Polens førende restauranter er vidne til et markant skift i retning af kulinariske traditioner. Hjemmelavet surdej, hjemmelavet marmelade og årstidens syltede agurker, som tidligere udelukkende blev forbundet med madlavning på landet, er blevet en kvalitetsmarkør på prestigefyldte steder. Førsteklasses kokke trækker på gamle madlavningsmetoder og kombinerer dem med moderne teknikker. Metoder, der i århundreder har været brugt til at konservere produkter på gårdene, anvendes nu på steder, der er hædret med Michelin-stjerner. De professionelle sætter en ære i at bage deres eget brød, skabe cremet smør og tilberede originale konserves, som giver deres retter en unik karakter.
Denne fascination af traditionelle metoder er resultatet af større ændringer på det polske restaurantmarked. Inspirationen kom fra slow food-filosofien, der fremmer bevidst og omhyggelig tilberedning af retter, samt fra det skandinaviske køkken, der værdsættes for sin nærhed til naturen og respekt for ingredienserne. I begyndelsen var det kun nogle få steder, der valgte at producere deres eget brød eller konserves, men i dag er det en stadig mere udbredt tendens. Det bliver mere og mere almindeligt, at prisbelønnede restauranter producerer deres egne produkter – fra surdejsbagværk til langtidsmodnede pølser – i særligt indrettede lokaler.
På restaurant NUTA i Warszawa tilbereder køkkenet smør, skinker og fermenterer sæsonens produkter på stedet, styret af troen på, at kulinarisk udvikling skal vokse ud af en dyb forståelse af gamle teknikker. –Kun perfekt beherskelse af klassiske kulinariske metoder åbner vejen for eksperimenter i restauranten. Enhver kok er først og fremmest en håndværker.
Han skal kende de klassiske teknikker, for uden dem kommer han ikke videre. Han kan ikke blive en sand virtuos og få en Michelin-stjerne uden at have et solidt fundament. Det ville være som en nobelprisvinder i matematik, der ikke kender det grundlæggende i aritmetik: Det ville være utænkeligt… – siger kokken Camastra fra restauranten NUTA i Warszawa..
I den polske tradition er syltning mere end blot en konserveringsmetode. Den blev perfektioneret i generationer i husholdningerne på landet og gav retterne en karakteristisk, intens smag. Hver gård samlede tønder med sauerkraut og agurker som reserve til vinteren. Kålen blev tilsat forskellige ingredienser – gulerødder, dild, kirsebærgrene eller peberrodsblade. – skabe regionale smagsvarianter. Moderne videnskab bekræfter, at mælkesyrebakterier ikke kun forlænger produkternes holdbarhed, men også øger vitaminindholdet og skaber naturlige probiotika.
Bagning og mejeriprodukter har altid haft en særlig betydning i det polske hjem. Brødets surdej, der blev betragtet som en levende organisme, gik ofte i arv mellem generationer og krævede regelmæssig pleje. Der blev lagt lige så stor vægt på fremstilling af smør, hvor den rette temperatur på fløden og grundig temperering i koldt vand var afgørende.
Kokken Camastra, som allerede har vundet en Michelin-stjerne syv gange for sine etablissementer arbejder med en fire år gammel bakteriekultur og bruger både rug- og hvedebaser og blandinger af disse. Det skaber også enestående smør – for nylig serveret med nduja. –Når vi laver vores eget smør, kan vi tilsætte alle de smagsingredienser, vi har lyst til: bjørnehvidløg, krydderurter eller endda trøfler. Hemmeligheden bag fløjlsblødt smør er at vælge fed komælksfløde med 100 procent konserveringsfri flødesammensætning. – afslører han.
Ud over fermentering og bagning spillede rygning af kød en vigtig rolle i den polske kulinariske arv. Denne færdighed krævede ekspertviden – fra valg af egnet træ til viden om hærdningsmetoder. Ligesom syltning gjorde det det muligt at bevare maden i lang tid og samtidig berige dens kvaliteter. På NUCIE finder dette håndværk en moderne anvendelse – her skabes egne kødprodukter, herunder skinker og pancetta samt håndrøget laks.
I dag bliver restaurantgæster mere og mere opmærksomme på kvaliteten af den mad, de spiser. De spørger ikke kun til menuen, men også til ingrediensernes oprindelse og tilberedningsmetoderne. Det er en del af en større tendens – en voksende interesse for mad, der er produceret på traditionel vis uden kunstige tilsætningsstoffer. Håndlavede oste, syltede agurker eller hjemmelavet syltetøj anerkendes som udtryk for autentisk mesterskab. Som svar på dette behov overtager kulinariske eksperter ansvaret for processen med at skabe basisingredienserne, så de kan sikre den højeste kvalitet. Takket være deres egne faciliteter kontrollerer de lagringstiden, modningsgraden og krydderiernes sammensætning.. Originale konserves og marinader gør det muligt at skabe unikke smagskombinationer, som bliver kendetegnende for de enkelte steder på byens gastronomiske landkort.
—
Andrea Camastra – En af de mest talentfulde og anerkendte kokke i Polen. Tidligere ejer af restauranten Senses, som har fået en Michelin-stjerne fem gange for sin originale polsk-italienske menu. Senses var også den første restaurant i Polen, der kom med på den prestigefyldte liste over de 50 bedste opdagelser. Siden 2015 har han været medlem af “Oxford Encyclopedia of Polish Personalities” – en titel, som han har fået for sin livslange indsats på det kulinariske område, og nu også en mastergrad fra Oxford University. Han er fortaler for den innovative “note-by-note”-tilberedningsteknik, som går efter de reneste enkeltpartikler af smagsstoffer og aromaer, der er udvundet af naturligt forekommende ingredienser.
Prof. Hervé This, skaberen af molekylær gastronomi I 2015 blev Andrea Camastra anerkendt som efterfølgeren til den legendariske Ferran Adria fra restaurant El Bulli. I 2015 blev han anerkendt af Gault&Millau Poland-guiden som “Fremtidens kok” og i 2017 som “Årets kok”. Andrea Camastra blev også optaget på listen over de 100 bedste kokke i verden i 2019 ifølge det prestigefyldte franske magasin “Le Chef”. I 2020 inkluderede Den Italienske Republiks regering og det italienske udenrigsministerium Andrea Camastra på deres liste over de mest talentfulde og succesfulde italienske fagfolk på den internationale scene i det sidste århundrede.
