Grillsæsonen er i fuld gang, og med den leder vi efter nye ideer til originale grillretter. Dominika Reich, smagsambassadør og ekspert i at finde nye smagskombinationer og forskellige ostetyper, afslører, hvordan du kan bruge dette produkt kreativt på grillen og glæde dine gæster.
Hvad er dine yndlingsopskrifter på grillet ost? Måske en sammensætning, der altid glæder?
– En god snack, som alle elsker, er grillede croutoner med forskellige typer ost. Det eneste, du skal gøre, er at skære en baguette eller challah i tykkere skiver, lægge den på en varm grill og drysse den med din yndlingsost eller flere typer ost. Den klassiske gouda, emmentaler eller cheddar fungerer godt, men også mugne, røgede eller hvidskinnende oste som brie eller camembert. Det er også sjovt, når gæsterne sammensætter deres egne toasts og blander smagene fra ostene. Disse croutoner kan serveres som en snack eller som tilbehør til salater eller grillet kød og grøntsager.
Og hvis du vil overraske dine gæster….
– Jeg anbefaler at prøve grillet fisk med blåskimmelost. Et lille stykke fransk Bleu d’Auvergne i en ørred vil forvandle dens smag og give den en cremet finesse. Blåskimmelost fungerer også godt sammen med laks og kyllinge- og kalkunbryst. Et andet hit på sommerens grillaftener kan være en vegetarburger med røget scamorza. Hvis du kan få fat i dem, vil sorte boller med rygeost give en spektakulær WOW-effekt på grillen! Disse ikke-indlysende kombinationer kan virkelig overraske gæsterne og få sommerens grillaftener til at få en helt ny dimension.
Hvilke oste er bedst til grillen, og hvilke skal vi undgå? Hvilke egenskaber skal den ideelle ost til en grillaften have?
– I teorien kan vi lægge enhver ost på grillen, men den vil opføre sig forskelligt afhængigt af dens egenskaber og tekstur. De fleste af de oste, vi kender, smelter simpelthen, når de udsættes for høje temperaturer. Det giver os mulighed for at tilberede grøntsager bagt med ost, kyllingebryster med en osteagtig skorpe, cheeseburgere eller den schweiziske delikatesse raclette. Hvis vi ønsker, at osten skal bevare sin konsistens, blive varm og brun i stykket, er det tilrådeligt at gå efter specielle typer. Cypriotisk halloumiost, røgede oste som italiensk scamorza eller indfødt oscypek samt tofu fungerer perfekt. Mit tip er at marinere tofuen på forhånd, så den får en usædvanlig smag. I grillsæsonen kan vi tilberede marinader med friske krydderier og alle variationer af pesto. Jeg har et andet forslag til vegetarer – en burger med camembert. En lille camembert, der er grillet hel, vil også være en god tilføjelse til salater og hvidt kød.
Halloumi bliver mere og mere populær i Polen. Hvor kommer denne ost fra, og hvordan kan den bedst bruges på en grill?
– Den originale halloumi er en løbeost, der produceres på Cypern af en blanding af ko-, gede- og fåremælk. Sådanne autentiske produkter er allerede let tilgængelige i polske butikker. Dens faste, fugtige konsistens og unikke smag har gjort den verdenskendt. Hvad gør halloumi til en grillstjerne? Først og fremmest det faktum, at den ikke smelter, når den udsættes for høje temperaturer – i stedet bliver den smukt brunet og imponerer med sin gyldne farve, sprøde skorpe og karakteristiske smag. Min yndlingsmåde at bruge halloumi på er i farverige spyd. Læg blot de osteagtige tern i lag med skiver af squash, aubergine, peberfrugtstykker og løgringe – en sådan sammensætning giver en vidunderlig, let effekt. Til kødelskere anbefaler jeg at berige spyddene med stykker af præmarineret kylling eller kalkunbryst. Halloumi er også perfekt som en selvstændig tilføjelse til salater – et ægte grillhit!
Hvilke polske oste kan konkurrere med halloumi som grill-alternativ? Har vi en oprindelig tradition for oste, der bevarer deres konsistens ved høje temperaturer?
– Af de polske alternativer skal du især gå efter oscypek, som er en meget populær snack i sin grillede version. Du kan også bruge små oscypek til at lave ostespyd. De har en karakteristisk smag – især hvis du vælger den røgede version. En kombination med nødder, tørrede abrikoser eller blommer samt sommerfrugter og krydderurter som vandmelon og mynte vil gøre sig godt her. Lad os eksperimentere!
Apropos eksport, hvilke saucer, dips eller syltetøj passer bedst til grillede oste? Måske nogle hjemmelavede opskrifter, der er værd at lave?
– Både sødt og salt tilbehør fungerer godt som tilbehør til grillede oste. Tranebærsyltetøj og syltetøj, der brydes af friskheden fra citrus og kvæde, giver den perfekte kontrast til de varme ostedelikatesser. Du kan også bruge balsamico blandet med honning, appelsinsaft og krydderurter som timian, rosmarin, chili og hvidløg til at lave en dip. Det er også værd at kigge i dit spisekammer – måske finder du græskar-, appelsin-, kvæde- eller pæresyltetøj, som vil vise sig at være et godt tilbehør til grillede osteretter.
Hvilke drinks passer bedst til grillede oste?
– Til den varme grillsæson anbefaler jeg lette, afkølede spiritusser. Til ristede oste vil afrundede hvidvine af f.eks. chardonnay-sorten være ideelle, også dem, der er fadlagrede. De vil fremhæve den røgede smag i vores osteanretninger. Godt afkølede, lette rosévine, som ofte har aromaer af rød frugt og urter, vil også fungere godt. Cider eller let mousserende vin lavet på æbler er også den perfekte ledsager til et ostebord.
—
Dominika Reich – Ambassadør, entusiast og underviser i god smag. Promotor af fondue og raclette i Polen. Sommelier med adskillige certifikater i viden om vin, herunder Wine and Spirit Edcation Trust. Hun taler som ingen anden om, hvordan man kombinerer forskellige smage, og hvad man skal kigge efter på en etiket for at købe et produkt af god kvalitet. Hun arrangerer workshops og vin- og vinsmagningsarrangementer, hvor hun deler ud af sin viden på en tilgængelig måde. I årevis har hun forklaret, hvordan man kombinerer produkter for at fremhæve smagsdybden, vist, hvordan man vælger kvalitetsprodukter, fortalt om deres produktion og undervist i, hvordan man får mest muligt ud af deres potentiale. Hun er smager med flere års erfaring fra træning i hele Europa, herunder Italien på Marzadro-destilleriet, Frankrig på Eleveur de fromage Antony, Tyskland og Schweiz.
En selvstændig mor, der åbnede sin egen virksomhed og har drevet The House of Cheese deli i Bialystok siden 2021. Hun er den eneste kvinde fra Podlaskie-regionen, der er tilknyttet Association of Polish Sommeliers. Hun er medlem af industri- og handelskammeret i Białystok og vicepræsident for Podlaskie Association of Women Business Owners Club. Hun fremmer aktivt udviklingen af kvindeligt iværksætteri i Podlasie-regionen.
